食品的色澤是感官品質(zhì)評價的重要依據(jù)，可以直觀的分辨食品的質(zhì)量，對于堅果餅干來說也不例外。為了準確的評價堅果餅干的顏色，就可以使用色差儀進行檢定。

堅果餅干顏色檢測的必要性：

餅干的顏色是確定餅干質(zhì)量的重要標志之一，因此先進的餅干烤爐往往會配備餅干顏色測量裝置。堅果果仁的顏色在焙烤過程中會發(fā)生顯著的變化，通過對堅果餅干在不同焙烤條件下的顏色指標（亮度值、紅綠值、黃藍值、飽和度和色調(diào)角）的變化規(guī)律進行研究，就可以調(diào)整焙烤工藝，從而使制作的堅果餅干具有理想的色澤。在市場競爭日益激烈的環(huán)境下，各大食品制造廠商也紛紛引進色差儀來管控堅果餅干的外觀色彩，從而脫穎而出，贏取更多的市場份額。

色差儀檢定堅果餅干的色差：

物質(zhì)的顏色是由人眼視覺得到的，是大腦對透射在視網(wǎng)膜上的不同性質(zhì)光線進行辨認的結(jié)果。光譜是顏色的基礎，光源本身發(fā)出的顏色稱作光源色，我們通常觀察到的物體顏色稱作物體色。物體色是由物體的本質(zhì)，即物體的內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定的。物質(zhì)能夠呈現(xiàn)各種顏色，是因為物質(zhì)在光源提供的能量作用下，構(gòu)成物質(zhì)的粒子中的電子發(fā)生躍遷，選擇性地吸收或發(fā)射某些特定波長的光，從而顯示其特有的顏色。

色差儀是利用儀器內(nèi)部的標準光源照明來測量透射色或反射色的光電積分測色儀器。物體的顏色一般用色調(diào)、色彩度和明度這三種尺度來表示。色調(diào)表示紅、綠、黃、藍、紫等顏色特性。色彩度是用等明度無彩點的視知覺特性來表示物體表面顏色的濃淡，并給予分度。明度表示物體表面相對明暗的特性，是在相同的照明條件下，以白板為基準，對物體表面的視知覺特性給予的分度。

色差儀測定堅果餅干顏色操作步驟：

1、試樣制作

對于堅果餅干這類固體食品來說，測定時要盡量使表面平整。在可能條件下，可以將表面壓平。對于顏色不均勻的堅果餅干平面或混有不同顏色顆粒的餅干，測定時可以將試樣旋轉(zhuǎn)，以達到混色效果。

2、開機校正

開機前檢查是否有電池供電、或外部電源供電。按下儀器背面電源開關按鈕，顯示器將會點亮并顯示LOGO界面，稍等數(shù)秒后，儀器會自動進入標樣測量界面，默認顯示L*a*b*C*H*測量界面。

開機無需進行黑白校正，只有在發(fā)現(xiàn)儀器測量數(shù)據(jù)不準確時，才需要進行手動校正。

3、測量

色差儀通過測量口的測量光斑進行定位，方法為：進入標樣測量界面或者試樣測量界面，然后按下“測量”鍵并保持，此時測量光斑將出現(xiàn)，通過觀察測量光斑與被測樣品位置的匹配程度，同時將測量口靠近被測樣品并調(diào)整位置，可實現(xiàn)對準。

定位后，松開“測量”鍵，色差儀將在1秒多后完成測量，并顯示被測樣品的顏色參數(shù)。

使用色差儀分別對堅果餅干標樣和試樣進行測量，試樣測量界面就可以顯示被測試樣對比標樣的偏色情況以及色差程度。

在堅果餅干生產(chǎn)過程中，使用色差儀各個環(huán)節(jié)的樣品進行抽樣檢測，就可以避免大范圍顏色差異的產(chǎn)品，從而管控堅果餅干的外觀顏色品質(zhì)。